奧地利的國粹——Schnitzel炸肉排

2018-12-24

到奧地利旅游沒吃過Schnitzel就不算去過奧地利，沒吃到正宗的Wiener Schnitzel就不算是吃了炸肉排。如果你去奧地利餐館用餐，幾乎家家餐廳都會有這Schnitzel炸肉排。原料是用牛肉、豬肉、火雞肉或雞肉柳裹面包渣煎炸而成。

正宗的Wiener Schnitzel是用小牛肉做的，將小牛肉包裹上面包屑后酥炸而成，外焦里嫩。后來由于很多游客不吃牛肉，大多數飯店就將牛排改成了豬排或雞排。正宗的維也納炸肉排稱呼上一定是Wiener Schnitzel，而不是Weiner Art或Weiner Style。后兩種是山寨版的。

幾乎所有的德國餐館也吃炸肉排，與奧地利炸豬排最大的區別是，在德國餐廳里多為豬肉或是火雞肉做的炸肉排，而奧地利的炸肉排中上檔次的都是用小牛肉排。而且奧地利的炸肉排一定會加入蛋清，這樣外皮會炸得很泡。

意大利北部曾是哈布斯堡王朝的領地。根據一項廣為流傳的說法，炸肉排的食譜是1857年時由曾在倫巴底擔任駐屯軍司令的沙場大將——約瑟夫·拉德茨基·馮·拉德茨帶回維也納的。他之前透過國王法蘭茲·約瑟夫一世的副官艾騰伯爵(Graf Attems)上交了一份戰況報告書給朝廷，當中提及自己在倫巴底地區嘗過一道極美味的小牛肉料理。當拉德茨返國后，皇帝親自跟他索取了食譜。從此炸肉排就上了奧地利國王的飯桌。

炸肉排的配菜通常可選土豆沙拉、德國酸菜或者是薯條，配以1/4的檸檬擠在上面來解油膩。炸肉排吃起來脆脆的，又酥又香不油膩，相當的美味。

電影《音樂之聲》是根據奧地利一真實的故事改編的，電影中女主人公的最愛中就有Schnizel炸豬排，歌曲中還有另外一道奧地利非常著名的甜食脆蘋果卷。這都是奧地利人最為鐘愛的美食。

維也納蘋果卷在奧地利、德國和捷克都非常流行，以蘋果和果餡卷為原料，是奧地利最具代表性的甜食之一。蘋果卷起源于土耳其的Baklava，也稱作“酥皮卷”，在哈布斯堡帝國(1278-1780)時期開始流行。那時酥皮卷的餡料或甜或咸，經常是用油炸堅果和香料作為餡心。

16世紀奧斯曼帝國侵略中歐, Baklava便傳入了匈牙利，又從匈牙利傳到奧地利。1699年，Baklava的做法已經在匈牙利廣泛流傳開，人們把這類點心叫Strudel，意思是“漩渦”，概括了這種點心“卷”的造型。然而這時， Strudel的餡心還不是蘋果。蘋果卷的誕生源自于蘋果產量過剩時期，眼看剛豐收的蘋果白白浪費，人們想了一個辦法，用一層薄薄的面皮卷住大量蘋果片，烤成甜品。吃蘋果卷的時候，都會配上香草冰淇淋、鮮奶油、蛋奶醬或香草汁。

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